Gepekelde zalmforel

Basisinfo

• Type: hoofcomponent voorgerecht

• Porties: ± 24

• Techniek: droge pekel / curing

• Tijd: 24 u + rusttijd

Ingrediënten

• 1 zalmforelfilet (± 2–2,5 kg, met vel, zonder graat)

• 500 g grof zeezout

• 300 g suiker

• 40 g venkelzaad, licht gekneusd

• 4 steranijs, licht gekneusd

• 500 g verse venkel, flinterdun gesneden

• 100 g dille (met steeltjes), grof gehakt

• Zeste van 4 citroenen

• Forelcaviaar

• Zallotti-bloesem (afwerking)

Bereiding

1. Vis voorbereiden

• Werk de zalmforelfilet netjes bij, laat het vel zitten en verwijder alle graatjes.

2. Specerijen roosteren

• Rooster venkelzaad en steranijs kort in een droge pan tot aromatisch, zonder te kleuren.

3. Pekelmengsel maken

• Meng zout, suiker, specerijen en citroenzeste gelijkmatig.

4. Pekelen

• Strooi een dunne laag pekel in een schaal.

• Leg de vis met vel naar beneden erop.

• Bedek volledig met de resterende pekel.

• Verdeel venkel en dille bovenop.

5. Rusten

• Wikkel strak in folie en laat 24 uur pekelen bij 0–2 °C.

6. Portioneren

• Spoel kort af, dep droog.

• Snijd in gelijke stukken en laat overnacht rusten.

• Snijd in medaillons, brand licht af vlak voor serveren.

• Werk af met forelcaviaar en bloesem.