Entraña — Outside Skirt Steak
Basisinfo
Porties: 1 kg voor 5 personen (±200g p.p.)
Timing: Op de grill 22:05 · Klaar 22:15 · Serveer samen met de ribs
Duur: Prep: 5 min · Grilltijd: 10 min · Rust: 5–10 min
Bron: Gaucho Life
Ingrediënten
-
1 kg Outside skirt steak (entraña) "buitenste rok" bij slager
-
royaal Grof zeezout één zijde vóór het grillen
Serveren met
-
Chimichurri al klaar
-
Ensalada Criolla al klaar
Bereiding
Voorbereiding
-
30 min vóór grillen uit de koelkast. Op kamertemperatuur laten komen.
-
Controleer of het membraan (vlies aan de onderkant) al verwijderd is door de slager. Zo niet: snijd het vlies los met een fileermes — trek het dan weg. Zonder verwijdering trekt het vlees samen op de grill.
-
Als het stuk erg lang is, snijd dan over de breedte in kortere stukken voor gelijkmatig garen.
Grillen
-
Zodra ribs van de grill gaan: stook het vuur op naar hoog. Laat rooster gloeiend heet worden.
-
Bestrooi één kant royaal met grof zeezout. Leg de gezouten kant naar boven op het hete rooster.
-
Grill 5 minuten — je ziet sap aan de bovenkant opwellen. Dan pas draaien.
-
Draai om. Nog 5 minuten. Doel: kerntemperatuur 54–57°C (medium-rare).
-
Van het vuur. 5–10 min rusten op snijplank.
Snijden
-
Snijd dwars op de draad — dit is essentieel voor zachtheid. Houd mes haaks op de spiervezels.
-
Snijd in dunne plakjes, ±5 mm dik.
-
Serveer op snijplank of schaal. Lepel chimichurri erover.
Kookclub-notities
-
Niet te gaar: Entraña wordt taai als overgaard. Medium-rare (roze van binnen) is het doel. Ga niet verder dan medium.
-
Wat is entraña? Het middenrif van het rund — een dunne, intensief smakende snit die razendsnel gaart op hoog vuur. De perfecte tegenhanger van de trage ribs: zelfde avond, heel andere techniek.
-
Snijden is cruciaal: Entraña heeft lange spiervezels. Snij je mee met de draad, dan is het taai. Dwars op de draad maakt het zacht en mals.